Utorok, 31. marec, 2020 | Meniny má Benjamín

Najviac bryndze vyrábajú vo Zvolenskej Slatine

Bryndzové halušky sú naším národným jedlom, vlastne nič slovenskejšie ako bryndzu nepoznáme.

Pri výrobe bryndze je ešte stále veľký podiel ručnej práce.Pri výrobe bryndze je ešte stále veľký podiel ručnej práce. (Zdroj: JÁN KROŠLÁK)

Halušky sú ako my. Nenáročné jedlo, no pritom chutné a pri troške zdržanlivosti aj zdravé.

ZVOLENSKÁ SLATINA. Kedysi sa bryndza vyrábala iba na salašoch výlučne z ovčieho mlieka. Priemyselná výroba je vo svojej podstate taká istá, aj keď dnes sa robí väčšina bryndze nielen z ovčieho, ale aj z kravského hrudkového syra. Z každého je v nej päťdesiat percent.

Možno si myslíte, že je to novinka posledných rokov, no nie je. Takto ju začali miešať už dávno. Rozdiel je tiež v tom, že dnes sa mlieko pred spracovaním na syr pasterizuje. Tento proces ho zbaví nielen prípadných nežiaducich baktérií, ale aj tých užitočných. Stratí sa tiež veľa enzýmov a rôznych biologicky aktívnych látok.

Článok pokračuje pod video reklamou

Legislatíva upravovala výrobu bryndze už v roku 1927 a potom ešte v roku 1937. Ovčia bryndza sa vtedy pančovala kravským hrudkovým syrom a niektorí výrobcovia sa proti tomu postavili. Preto štát stanovil pravidlá, ktoré v hrubších rysoch platia i dnes.

Stále je pravdou, že najkvalitnejšia bryndza je z čisto ovčieho mlieka. Zároveň je aj najdrahšia, veď cena ovčieho mlieka je oveľa vyššia ako kravského.

Kým za kravské zaplatia mliekári dvadsaťpäť centov, za ovčie musia dať aj viac ako euro.

Ovce v zime nedoja

Kedysi sa najkvalitnejšia bryndza predávala ako lahôdková. Musela obsahovať najmenej 50 percent tuku v sušine. O desať percent menej tuku mala liptovská bryndza, potom nasledovala zimná (30 percent tuku v sušine), kôrkovica, májovka a jasienka. Posledne menovaná bola najtučnejším druhom bryndze, vyrábali ju v septembri a obyčajne odkladali na zimné skladovanie.

Dnes je rozdelenie podobné. Máme ovčiu bryndzu, zmesnú bryndzu, okrem tohto ju rozdeľujeme ešte na zimnú a letnú bryndzu. Letná sa vyrába z kravského a ovčieho hrudkového syra, zimná je zložením rovnaká, rozdiel je iba v tom, že je v nej požitý skladovaný ovčí syr.

bryndza1_490.jpg

„Stará pravda hovorila o tom, že ovce v zime nedoja. Aj toto sa pomaly začína meniť, už sú stáda, ktoré majú mlieko aj v zime. Pre bryndziarov nie je dnes na trhu problém zohnať čerstvé ovčie mlieko aj počas zimy,“ hovorí Mária Šusterová, vedúca výroby v Bryndziarni a syrárni vo Zvolenskej Slatine.

Vo výrobe

Aj tu viac ako inde platí, že dobrý výrobok urobíte iba z kvalitnej suroviny. Tej je relatívny dostatok, no bryndziari si už zvykli, že ju niekedy musia nakupovať aj za hranicami Slovenska.

Mlieko sa po dovezení spracováva pasterizáciou. Potom sa doň pridajú mliekárenské kultúry a syridlo, aby sa vyzrážalo. Takto sa vyrobí základ, takzvaná hrudka.

„Chce to predovšetkým čas. U nás je to štyri až štrnásť dní, od vyzretia hrudky po hotovú bryndzu,“ dodáva.

Niekedy sa hovorilo, že bryndza je vlastne syr, ktorý sa pokazil. Ľudia hľadali možnosti jeho využitia a našli ich v podobe bryndze.

„Ten syr je už vyzretý a vyfermentovaný, to znamená, že sa z neho uvoľnila všetka srvátka a prebehli všetky procesy kyslomliečneho kvasenia. Nie je pokazený. Keď má potrebný stupeň zrelosti, zmieša sa dokopy kravská a ovčia hrudka alebo sa nechá iba čisto ovčia hrudka, pridá sa soľ a aj voda, aby sa dosiahla požadovaná sušina,“ vysvetľuje vedúca výroby.

bryndza4_490.jpg

Napriek značnému pokroku v mliekárenskom priemysle je pri výrobe bryndze vo Zvolenskej Slatine ešte stále veľký podiel ručnej práce. Ručne sa vyberajú a ošetrujú hrudky a ručne sa balí aj výsledný produkt. Najmä do dýh.

Každý deň vyrábajú v Slatine toľko bryndze, koľko majú objednávok. Do zásoby sa nerobí nič. Ročná produkcia je medzi 800 až 900 tonami. Závisí od roku.

Okolo sedem ton z tejto produkcie ide do zahraničia (najmä Čechy, Maďarsko a Poľsko).

Bryndziareň vo Zvolenskej Slatine je na Slovensku najväčším producentom bryndze, konkurenciu majú na Liptove aj v Červenom Kameni.

Májovka je vraj najchutnejšia

Doba spotreby bryndze nie je dlhá. Najdlhšia je pri vákuovo balenej. Bežná bryndza má v súčasnosti dvojtýždňovú dobu spotreby, tú zo salaša by ste museli spotrebovať oveľa skôr.

Najchutnejšia bryndza je májovka. Aspoň sa tak hovorí. „V máji sa ovce vyháňajú na pašu a to všetko dobré, čo získajú z mladého porastu, sa premietne aj do bryndze,“ opakuje starú pravdu Mária Šusterová. To sa podľa nej nedá oklamať. Preto je chuťovo rozdiel medzi čerstvou májovou bryndzou a zimnou bryndzou, ktorá sa robí zo zásob. Tie si vytvára bryndziareň počas celého roku. Voľakedy ovčiu hrudku ubíjali do sudov, teraz ju stačí vákuovo zabaliť.

Funguje nepretržite

Bryndziareň vo Zvolenskej Slatine je dnes najstaršou fungujúcou bryndziarňou na Slovensku. Prvou nebola, tú založil v roku 1787 Ján Vagač v Detve. Vagačovci však už dávno skončili, no Zvolenská Slatina funguje nepretržite až doteraz.

„Naším nosným programom je, samozrejme, bryndza, no vyrábame aj prírodné syry – mäkké, tvrdé, polotvrdé, tavené, tvarohy a aj žinčicu,“ predstavuje produkciu firmy vedúca výroby.

bryndza2_490.jpg

Bryndziareň a syráreň nie je klasickou mliekarňou. Unikátne je, že aj väčšinu syrov vyrábajú z dvoch druhov mlieka: kravského a ovčieho.

O známu bryndziareň sa ľudia zaujímajú. Veľa ľudí by chcelo vidieť jej výrobu, no z pochopiteľných dôvodov to nie je možné. „Toto je potravinárska prevádzka a pre hygienu tu platia prísne pravidlá,“ vysvetľuje.

Bryndziari v Slatine už uvažovali o tom, že by časť prevádzky oddelili sklenenou stenou. Nič predsa nie je tajné. Zmeny by si vyžadovali náročné úpravy, všetko zatiaľ brzdia financie.

bryndza3_490.jpg

FOTO: JÁN KROŠLÁK

Nechajte si posielať prehľad najdôležitejších správ e-mailom

Inzercia - Tlačové správy

  1. Zarábať na poklese trhov nie je zložité. Čo treba robiť?
  2. Aj u vás doma môžete dýchať 3x čistejší a zdravší vzduch
  3. Upracte si v právnych záležitostiach, advokáti poradia zadarmo
  4. 5 rád, ako si ochrániť úspory, keď padajú trhy
  5. Čistili koberce, pestovali uhorky. Prerazili až s tekvicami
  6. Bude dobre!
  7. Safari v Afrike: Vidieť divé zvieratá je ohromný zážitok
  8. "Škoda riskovať!"
  9. Fixné výnosy do 8 % p.a. v závetrí mimo otriasajúcej sa burzy
  10. Z opustenej priemyselnej zóny je dnes živá časť mesta
  1. 5 rád, ako si ochrániť úspory, keď padajú trhy
  2. Čistili koberce, pestovali uhorky. Prerazili až s tekvicami
  3. Bude dobre!
  4. V pôrodnici v Šaci sa rodí stále viac detí
  5. Chic, fully-equipped offices in prime Bratislava locations
  6. Aj u vás doma môžete dýchať 3x čistejší a zdravší vzduch
  7. Pravda o kamerách do auta - reportáž serveru Volant.TV
  8. Ako na daň z príjmu z predaja nehnuteľnosti?
  9. Ako postupovať pri dani z príjmu z prenájmu nehnuteľností?
  10. Férová nadácia O2 dá 50 000 EUR na online vzdelávanie
  1. Zarábať na poklese trhov nie je zložité. Čo treba robiť? 38 211
  2. "Škoda riskovať!" 16 234
  3. Safari v Afrike: Vidieť divé zvieratá je ohromný zážitok 13 052
  4. Madeira je rajom pre milovníkov prírody 12 072
  5. Pivný duel: Aké pivo pijú muži a aké viac chutí ženám? 11 748
  6. Sú pridrahé alebo majú krátky dojazd. Jeden elektromobil vyniká 11 258
  7. Aké novinky pripravili kúpeľné domy na Slovensku? 10 266
  8. Môže nám hroziť nedostatok potravín, varujú farmári 10 165
  9. Mobil a voda nestačia. Čo by vám na horách nemalo chýbať? 9 605
  10. 5 rád, ako si ochrániť úspory, keď padajú trhy 8 896

Hlavné správy z SME | MY Zvolen - aktuálne správy

Dva týždne zatvorená v izbe. Domácu karanténu berie vážne

Mnohé zostali. Napriek korone. A ďalšie sa chystajú.

Pohľad na Kitzbühel v rakúskom Tirolsku. Ilustračné foto.
Horský hotel Poľana.

Zimná nohejbalová liga: Víťazom podľa očakávaní rezerva Sliača

Aj Zimnú nohejbalovú ligu ukončili predčasne.

ilustračné foto
Nikoleta Puchovanová

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Pacient s koronavírusom zomrel po prepustení z bojnickej nemocnice

Pľúcne oddelenie bojnickej nemocnice je v karanténe.

Opatrovateľky žiadajú o pomoc premiéra

V mene opatrovateliek, ktoré sa nevedia vystriedať v Rakúsku, poslala majiteľka sprostredkovateľskej agentúry list premiérovi.

Ministerstvo zdravotníctva potvrdilo ďalší prípad nákazy koronavírusom v okrese Prievidza

V nedeľu bolo na Slovensku testovaných celkom 379 ľudí. Z nich malo 22 pozitívny test. Medzi nimi bol aj mladý muž z nášho okresu.

Už ste čítali?