Piatok, 19. apríl, 2019 | Meniny má Jela

Najviac bryndze vyrábajú vo Zvolenskej Slatine

Bryndzové halušky sú naším národným jedlom, vlastne nič slovenskejšie ako bryndzu nepoznáme.

Pri výrobe bryndze je ešte stále veľký podiel ručnej práce.Pri výrobe bryndze je ešte stále veľký podiel ručnej práce.(Zdroj: JÁN KROŠLÁK)

Halušky sú ako my. Nenáročné jedlo, no pritom chutné a pri troške zdržanlivosti aj zdravé.

ZVOLENSKÁ SLATINA. Kedysi sa bryndza vyrábala iba na salašoch výlučne z ovčieho mlieka. Priemyselná výroba je vo svojej podstate taká istá, aj keď dnes sa robí väčšina bryndze nielen z ovčieho, ale aj z kravského hrudkového syra. Z každého je v nej päťdesiat percent.

Možno si myslíte, že je to novinka posledných rokov, no nie je. Takto ju začali miešať už dávno. Rozdiel je tiež v tom, že dnes sa mlieko pred spracovaním na syr pasterizuje. Tento proces ho zbaví nielen prípadných nežiaducich baktérií, ale aj tých užitočných. Stratí sa tiež veľa enzýmov a rôznych biologicky aktívnych látok.

Legislatíva upravovala výrobu bryndze už v roku 1927 a potom ešte v roku 1937. Ovčia bryndza sa vtedy pančovala kravským hrudkovým syrom a niektorí výrobcovia sa proti tomu postavili. Preto štát stanovil pravidlá, ktoré v hrubších rysoch platia i dnes.

Stále je pravdou, že najkvalitnejšia bryndza je z čisto ovčieho mlieka. Zároveň je aj najdrahšia, veď cena ovčieho mlieka je oveľa vyššia ako kravského.

Kým za kravské zaplatia mliekári dvadsaťpäť centov, za ovčie musia dať aj viac ako euro.

Ovce v zime nedoja

Kedysi sa najkvalitnejšia bryndza predávala ako lahôdková. Musela obsahovať najmenej 50 percent tuku v sušine. O desať percent menej tuku mala liptovská bryndza, potom nasledovala zimná (30 percent tuku v sušine), kôrkovica, májovka a jasienka. Posledne menovaná bola najtučnejším druhom bryndze, vyrábali ju v septembri a obyčajne odkladali na zimné skladovanie.

Dnes je rozdelenie podobné. Máme ovčiu bryndzu, zmesnú bryndzu, okrem tohto ju rozdeľujeme ešte na zimnú a letnú bryndzu. Letná sa vyrába z kravského a ovčieho hrudkového syra, zimná je zložením rovnaká, rozdiel je iba v tom, že je v nej požitý skladovaný ovčí syr.

bryndza1_490.jpg

„Stará pravda hovorila o tom, že ovce v zime nedoja. Aj toto sa pomaly začína meniť, už sú stáda, ktoré majú mlieko aj v zime. Pre bryndziarov nie je dnes na trhu problém zohnať čerstvé ovčie mlieko aj počas zimy,“ hovorí Mária Šusterová, vedúca výroby v Bryndziarni a syrárni vo Zvolenskej Slatine.

Vo výrobe

Aj tu viac ako inde platí, že dobrý výrobok urobíte iba z kvalitnej suroviny. Tej je relatívny dostatok, no bryndziari si už zvykli, že ju niekedy musia nakupovať aj za hranicami Slovenska.

Mlieko sa po dovezení spracováva pasterizáciou. Potom sa doň pridajú mliekárenské kultúry a syridlo, aby sa vyzrážalo. Takto sa vyrobí základ, takzvaná hrudka.

„Chce to predovšetkým čas. U nás je to štyri až štrnásť dní, od vyzretia hrudky po hotovú bryndzu,“ dodáva.

Niekedy sa hovorilo, že bryndza je vlastne syr, ktorý sa pokazil. Ľudia hľadali možnosti jeho využitia a našli ich v podobe bryndze.

„Ten syr je už vyzretý a vyfermentovaný, to znamená, že sa z neho uvoľnila všetka srvátka a prebehli všetky procesy kyslomliečneho kvasenia. Nie je pokazený. Keď má potrebný stupeň zrelosti, zmieša sa dokopy kravská a ovčia hrudka alebo sa nechá iba čisto ovčia hrudka, pridá sa soľ a aj voda, aby sa dosiahla požadovaná sušina,“ vysvetľuje vedúca výroby.

bryndza4_490.jpg

Napriek značnému pokroku v mliekárenskom priemysle je pri výrobe bryndze vo Zvolenskej Slatine ešte stále veľký podiel ručnej práce. Ručne sa vyberajú a ošetrujú hrudky a ručne sa balí aj výsledný produkt. Najmä do dýh.

Každý deň vyrábajú v Slatine toľko bryndze, koľko majú objednávok. Do zásoby sa nerobí nič. Ročná produkcia je medzi 800 až 900 tonami. Závisí od roku.

Okolo sedem ton z tejto produkcie ide do zahraničia (najmä Čechy, Maďarsko a Poľsko).

Bryndziareň vo Zvolenskej Slatine je na Slovensku najväčším producentom bryndze, konkurenciu majú na Liptove aj v Červenom Kameni.

Májovka je vraj najchutnejšia

Doba spotreby bryndze nie je dlhá. Najdlhšia je pri vákuovo balenej. Bežná bryndza má v súčasnosti dvojtýždňovú dobu spotreby, tú zo salaša by ste museli spotrebovať oveľa skôr.

Najchutnejšia bryndza je májovka. Aspoň sa tak hovorí. „V máji sa ovce vyháňajú na pašu a to všetko dobré, čo získajú z mladého porastu, sa premietne aj do bryndze,“ opakuje starú pravdu Mária Šusterová. To sa podľa nej nedá oklamať. Preto je chuťovo rozdiel medzi čerstvou májovou bryndzou a zimnou bryndzou, ktorá sa robí zo zásob. Tie si vytvára bryndziareň počas celého roku. Voľakedy ovčiu hrudku ubíjali do sudov, teraz ju stačí vákuovo zabaliť.

Funguje nepretržite

Bryndziareň vo Zvolenskej Slatine je dnes najstaršou fungujúcou bryndziarňou na Slovensku. Prvou nebola, tú založil v roku 1787 Ján Vagač v Detve. Vagačovci však už dávno skončili, no Zvolenská Slatina funguje nepretržite až doteraz.

„Naším nosným programom je, samozrejme, bryndza, no vyrábame aj prírodné syry – mäkké, tvrdé, polotvrdé, tavené, tvarohy a aj žinčicu,“ predstavuje produkciu firmy vedúca výroby.

bryndza2_490.jpg

Bryndziareň a syráreň nie je klasickou mliekarňou. Unikátne je, že aj väčšinu syrov vyrábajú z dvoch druhov mlieka: kravského a ovčieho.

O známu bryndziareň sa ľudia zaujímajú. Veľa ľudí by chcelo vidieť jej výrobu, no z pochopiteľných dôvodov to nie je možné. „Toto je potravinárska prevádzka a pre hygienu tu platia prísne pravidlá,“ vysvetľuje.

Bryndziari v Slatine už uvažovali o tom, že by časť prevádzky oddelili sklenenou stenou. Nič predsa nie je tajné. Zmeny by si vyžadovali náročné úpravy, všetko zatiaľ brzdia financie.

bryndza3_490.jpg

FOTO: JÁN KROŠLÁK

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Inzercia - Tlačové správy

  1. TOP desať gréckych ostrovov na letnú dovolenku 2019
  2. Čerpáte úver? Na toto by ste určite mali myslieť
  3. Až vďaka chorobe objavila svoj talent
  4. Pre učiteľov je dôležité, aby sa navzájom inšpirovali
  5. Kaufland začal s predajom slovenských uhoriek bez fólie
  6. Vie sa vaša pokladnica spojiť s finančnou správou?
  7. Jozef Miloslav Hurban sa dostal do vesmíru
  8. Čo robí dobrého zamestnávateľa dobrým?
  9. Bulharsko: Najlepšie miesta na dovolenku pri mori
  10. 7 kritických situácií na cestách. Ohrozujú každého vodiča
  1. TOP desať gréckych ostrovov na letnú dovolenku 2019
  2. Bim Challenge 2019
  3. Čerpacie stanice OMV Slovensko budú otvorené aj počas sviatkov
  4. Z Fondu malých projektov je možné získať až 50-tisíc eur
  5. Grilovacia sezóna je zahájená!
  6. Moderné bývanie v Žiline v 30-tych rokoch 20. storočia
  7. Čerpačky OMV na Slovensku majú dvere otvorené aj počas sviatkov
  8. Funkce pro Slovensko: navigace na čísla popisná i bez ulic! Mio
  9. Projekt CEC spojil študentov ekonomických univerzít troch štátov
  10. Kúzlo pravidelného investovania
  1. Bulharsko: Najlepšie miesta na dovolenku pri mori 26 551
  2. 7 kritických situácií na cestách. Ohrozujú každého vodiča 9 062
  3. Čerpáte úver? Na toto by ste určite mali myslieť 7 421
  4. Čo upiecť na Veľkú noc? 5 skvelých dezertov Adriany Polákovej 6 700
  5. Idete stavať dom? Päť vecí, ktoré potrebujete vedieť 6 409
  6. TOP desať gréckych ostrovov na letnú dovolenku 2019 5 308
  7. Kaufland začal s predajom slovenských uhoriek bez fólie 4 145
  8. Vie sa vaša pokladnica spojiť s finančnou správou? 4 025
  9. Čo robí dobrého zamestnávateľa dobrým? 3 786
  10. Pre učiteľov je dôležité, aby sa navzájom inšpirovali 3 237

Hlavné správy z MY Zvolen

Volejbalisti Zvolena ukončili sezónu prehrou, patrí im ôsma priečka

V prvom zápase MVK Zvolen na Myjave uhral iba set a pre vybojovanie si rozhodujúceho tretieho zápasu potreboval vyhrať akýmkoľvek rozdielom.

Momentka z posledného zápasu MVK Zvolen v sezóne.

Kláštor na Raticovom vrchu ukrýva vzácne relikvie

Výstavbu kláštora inicioval biskup Dávid Tencer, ktorý žije na Islande.

Pozostatky sú uložené v relikviári.

Prvá výrazná zmena v HKM Zvolen: Plavucha skončil na poste športového manažéra

Bývalý vynikajúci kanonier skončil svoje pôsobenie v klube HKM Zvolen.

Vlastimil Plavucha

Tréner Zvolena Andrej Podkonický: Bronz ma neteší, mužstvo malo na viac

Sklamanie z vypadnutia Zvolena v ňom stále rezonuje, no už sa sústredí na domáci svetový šampionát.

Andrej Podkonický (v popredí) po vypadnutí s Nitrou na zvolenskom ľade.

Na Vínšpacírke padne nový rekord, sabrážovať sa bude prosecco Mareka Hamšíka

Banskobystrické námestie je vždy v poslednú aprílovú sobotu dejiskom, kde sa prekonávajú slovenské rekordy.

Vlaňajší rekord.

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Liptovská Mara ukázala základy zatopených domov

Raz do roka sa dá Liptovská Mara zažiť inak.

Polícia vypátrala nezvestnú Poltárčanku

Miriam Martišová si neželá zverejniť miesto, kde sa nachádza.

V Jaguari bombu nenašli, hľadali ju hodiny

Výrobu museli prerušiť, ľudia čakali vonku alebo v autobusoch.

Ďalší cestný pirát takmer spôsobil tragédiu

Približne sto metrov od miesta, kde pri dopravnej nehode s Poliakom zahynul Štefan z Oravského Podzámku, nedávno riskoval ďalší pretekár. Ohrozil štvorčlennú rodinu.

Vybrali SME

Už ste čítali?