Streda, 20. november, 2019 | Meniny má Félix

Najviac bryndze vyrábajú vo Zvolenskej Slatine

Bryndzové halušky sú naším národným jedlom, vlastne nič slovenskejšie ako bryndzu nepoznáme.

Pri výrobe bryndze je ešte stále veľký podiel ručnej práce.Pri výrobe bryndze je ešte stále veľký podiel ručnej práce.(Zdroj: JÁN KROŠLÁK)

Halušky sú ako my. Nenáročné jedlo, no pritom chutné a pri troške zdržanlivosti aj zdravé.

ZVOLENSKÁ SLATINA. Kedysi sa bryndza vyrábala iba na salašoch výlučne z ovčieho mlieka. Priemyselná výroba je vo svojej podstate taká istá, aj keď dnes sa robí väčšina bryndze nielen z ovčieho, ale aj z kravského hrudkového syra. Z každého je v nej päťdesiat percent.

Možno si myslíte, že je to novinka posledných rokov, no nie je. Takto ju začali miešať už dávno. Rozdiel je tiež v tom, že dnes sa mlieko pred spracovaním na syr pasterizuje. Tento proces ho zbaví nielen prípadných nežiaducich baktérií, ale aj tých užitočných. Stratí sa tiež veľa enzýmov a rôznych biologicky aktívnych látok.

Článok pokračuje pod video reklamou

Legislatíva upravovala výrobu bryndze už v roku 1927 a potom ešte v roku 1937. Ovčia bryndza sa vtedy pančovala kravským hrudkovým syrom a niektorí výrobcovia sa proti tomu postavili. Preto štát stanovil pravidlá, ktoré v hrubších rysoch platia i dnes.

Stále je pravdou, že najkvalitnejšia bryndza je z čisto ovčieho mlieka. Zároveň je aj najdrahšia, veď cena ovčieho mlieka je oveľa vyššia ako kravského.

Kým za kravské zaplatia mliekári dvadsaťpäť centov, za ovčie musia dať aj viac ako euro.

Ovce v zime nedoja

Kedysi sa najkvalitnejšia bryndza predávala ako lahôdková. Musela obsahovať najmenej 50 percent tuku v sušine. O desať percent menej tuku mala liptovská bryndza, potom nasledovala zimná (30 percent tuku v sušine), kôrkovica, májovka a jasienka. Posledne menovaná bola najtučnejším druhom bryndze, vyrábali ju v septembri a obyčajne odkladali na zimné skladovanie.

Dnes je rozdelenie podobné. Máme ovčiu bryndzu, zmesnú bryndzu, okrem tohto ju rozdeľujeme ešte na zimnú a letnú bryndzu. Letná sa vyrába z kravského a ovčieho hrudkového syra, zimná je zložením rovnaká, rozdiel je iba v tom, že je v nej požitý skladovaný ovčí syr.

bryndza1_490.jpg

„Stará pravda hovorila o tom, že ovce v zime nedoja. Aj toto sa pomaly začína meniť, už sú stáda, ktoré majú mlieko aj v zime. Pre bryndziarov nie je dnes na trhu problém zohnať čerstvé ovčie mlieko aj počas zimy,“ hovorí Mária Šusterová, vedúca výroby v Bryndziarni a syrárni vo Zvolenskej Slatine.

Vo výrobe

Aj tu viac ako inde platí, že dobrý výrobok urobíte iba z kvalitnej suroviny. Tej je relatívny dostatok, no bryndziari si už zvykli, že ju niekedy musia nakupovať aj za hranicami Slovenska.

Mlieko sa po dovezení spracováva pasterizáciou. Potom sa doň pridajú mliekárenské kultúry a syridlo, aby sa vyzrážalo. Takto sa vyrobí základ, takzvaná hrudka.

„Chce to predovšetkým čas. U nás je to štyri až štrnásť dní, od vyzretia hrudky po hotovú bryndzu,“ dodáva.

Niekedy sa hovorilo, že bryndza je vlastne syr, ktorý sa pokazil. Ľudia hľadali možnosti jeho využitia a našli ich v podobe bryndze.

„Ten syr je už vyzretý a vyfermentovaný, to znamená, že sa z neho uvoľnila všetka srvátka a prebehli všetky procesy kyslomliečneho kvasenia. Nie je pokazený. Keď má potrebný stupeň zrelosti, zmieša sa dokopy kravská a ovčia hrudka alebo sa nechá iba čisto ovčia hrudka, pridá sa soľ a aj voda, aby sa dosiahla požadovaná sušina,“ vysvetľuje vedúca výroby.

bryndza4_490.jpg

Napriek značnému pokroku v mliekárenskom priemysle je pri výrobe bryndze vo Zvolenskej Slatine ešte stále veľký podiel ručnej práce. Ručne sa vyberajú a ošetrujú hrudky a ručne sa balí aj výsledný produkt. Najmä do dýh.

Každý deň vyrábajú v Slatine toľko bryndze, koľko majú objednávok. Do zásoby sa nerobí nič. Ročná produkcia je medzi 800 až 900 tonami. Závisí od roku.

Okolo sedem ton z tejto produkcie ide do zahraničia (najmä Čechy, Maďarsko a Poľsko).

Bryndziareň vo Zvolenskej Slatine je na Slovensku najväčším producentom bryndze, konkurenciu majú na Liptove aj v Červenom Kameni.

Májovka je vraj najchutnejšia

Doba spotreby bryndze nie je dlhá. Najdlhšia je pri vákuovo balenej. Bežná bryndza má v súčasnosti dvojtýždňovú dobu spotreby, tú zo salaša by ste museli spotrebovať oveľa skôr.

Najchutnejšia bryndza je májovka. Aspoň sa tak hovorí. „V máji sa ovce vyháňajú na pašu a to všetko dobré, čo získajú z mladého porastu, sa premietne aj do bryndze,“ opakuje starú pravdu Mária Šusterová. To sa podľa nej nedá oklamať. Preto je chuťovo rozdiel medzi čerstvou májovou bryndzou a zimnou bryndzou, ktorá sa robí zo zásob. Tie si vytvára bryndziareň počas celého roku. Voľakedy ovčiu hrudku ubíjali do sudov, teraz ju stačí vákuovo zabaliť.

Funguje nepretržite

Bryndziareň vo Zvolenskej Slatine je dnes najstaršou fungujúcou bryndziarňou na Slovensku. Prvou nebola, tú založil v roku 1787 Ján Vagač v Detve. Vagačovci však už dávno skončili, no Zvolenská Slatina funguje nepretržite až doteraz.

„Naším nosným programom je, samozrejme, bryndza, no vyrábame aj prírodné syry – mäkké, tvrdé, polotvrdé, tavené, tvarohy a aj žinčicu,“ predstavuje produkciu firmy vedúca výroby.

bryndza2_490.jpg

Bryndziareň a syráreň nie je klasickou mliekarňou. Unikátne je, že aj väčšinu syrov vyrábajú z dvoch druhov mlieka: kravského a ovčieho.

O známu bryndziareň sa ľudia zaujímajú. Veľa ľudí by chcelo vidieť jej výrobu, no z pochopiteľných dôvodov to nie je možné. „Toto je potravinárska prevádzka a pre hygienu tu platia prísne pravidlá,“ vysvetľuje.

Bryndziari v Slatine už uvažovali o tom, že by časť prevádzky oddelili sklenenou stenou. Nič predsa nie je tajné. Zmeny by si vyžadovali náročné úpravy, všetko zatiaľ brzdia financie.

bryndza3_490.jpg

FOTO: JÁN KROŠLÁK

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Inzercia - Tlačové správy

  1. Vlastný biznis? S kvalitným účtom sa živnosť rozbieha ľahšie
  2. Dlhopisy a zmenky: fixný výnos 5,5 - 7 % p.a.
  3. Tri základné kroky: Ako sa starať o pacienta s inkontinenciou
  4. Tipy na lyžovačku v Rakúsku
  5. Rýchly úver sa dá získať aj bez zložitých zmlúv
  6. Pozrite sa, ako fungujú asistenčné systémy Volkswagenu
  7. Dokážu dávať škôlkári pozor na ceste? Otestovali sme ich
  8. Známe osobnosti prezradili, do ktorej krajiny sa nechcú vrátiť
  9. Rýchly úver sa dá získať aj bez zložitých zmlúv
  10. Dajme ojazdeným pneumatikám druhú šancu. Nič nás to nestojí...
  1. Slováci sa najčastejšie stretávajú pri spoločnom stole na večeru
  2. Rýchly úver sa dá získať aj bez zložitých zmlúv
  3. Tipy na lyžovačku v Rakúsku
  4. SEAT predstavil e-Scooter
  5. Pozrite sa, ako fungujú asistenčné systémy Volkswagenu
  6. Známe osobnosti prezradili, do ktorej krajiny sa nechcú vrátiť
  7. Dlhopisy a zmenky: fixný výnos 5,5 - 7 % p.a.
  8. Dokážu dávať škôlkári pozor na ceste? Otestovali sme ich
  9. Changes to the Public Procurement Law – Take Two
  10. Tatras guide: A fresh take on the stunning soul of Slovakia
  1. Už iba dnes: Predplatné SME.sk za mimoriadnu cenu 12 392
  2. Hodnotenie profesionála: Aká je dovolenka v Thajsku? 12 186
  3. 5 prekvapivých vecí, ktoré menia náš svet a ani o tom nevieme 7 321
  4. Tri základné kroky: Ako sa starať o pacienta s inkontinenciou 7 055
  5. Kedy sa vám jazda na LPG oplatí, ako servisovať a kde netankovať 6 423
  6. Známe osobnosti prezradili, do ktorej krajiny sa nechcú vrátiť 6 392
  7. Vysokoškolský bedeker: Na ktorú univerzitu poslať prihlášku? 6 362
  8. Ako efektívne doplniť železo? Odpovedá MUDr. Radovan Juríček 6 152
  9. Tipy na lyžovačku v Rakúsku 6 046
  10. Dokážu dávať škôlkári pozor na ceste? Otestovali sme ich 5 991

Hlavné správy z SME | MY Zvolen - aktuálne správy

Vedeli ste, že aj kuchynský olej môžete recyklovať?

Téma recyklácie hýbe svetom. Vedeli ste, že aj použitý olej z varenia má svoje opätovné využitie? V jeho zbere aktuálne pomáha spoločnosť Kaufland.

Divadlo prichádza s novou rozprávkou

Občas vyzerá ako brmbolec, občas ako parochňa a občas ako klbko vlny.

Pom Pom z divadelného plagátu zvolenského divadla.

6 rád, ako znížiť spotrebu plynu

Poradíme vám, ako môžete jednoducho svoju spotrebu plynu sledovať a zároveň ju znížiť len malými zmenami vo svojej domácnosti.

V okrese Detva má byť výrobňa asfaltových zmesí

Investor zo Zvolena predpokladá, že výška investície presiahne tri milióny.

Ilustračné foto.

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Havária na odkalisku: Dolinou sa valila voda

Po daždi dve z troch odkalísk pri Dúbrave nevydržali nápor vody, nastal havarijný stav.

Pri domových prehliadkach v Čadci našli niekoľko zbraní

Domové prehliadky ešte stále prebiehajú.

Pozrite si fotogalériu z diaľnice D3 na Kysuciach

Diaľnica odľahčí kolabujúcu dopravu.

Vybrali SME

Už ste čítali?