ZVOLEN. Úlohy mäsiara sa na zvolenskej zabíjačke, ktorú organizovalo Združenie priateľov Pustého hradu, ujal Jozef Gostík. Na rozdiel od dedinskej zabíjačky mu žiaden gazda neulial. „S nožíkom narábam, ani veľmi nemôžem,“ doplnil s úsmevom Gostík, ktorý na zabíjačku prišiel s kolegom Milanom Trokšiarom. Meškali a ľudia sa pýtali čo sa stalo, veď susedná zabíjačka sa už presúvala do tanierov a pekáčov a svinka pustohradná ešte len visela.
„Meškali sme, pretože sme vedeli, že sme šikovní a rýchlo to urobíme,“ zasmial sa Gostík. Pozitívne bolo, že svinka dobre odstála, s mäsom sa im lepšie robilo. Na výrobky je vraj lepšie použiť trochu odležané a najmä vychladené mäso. Ale to je už o inom, to by už nebola zabíjačka.
Radšej kvalitnejší
„Profesionálnejšie sa okolo bravčoviny a mäsa krútim tak dvadsať rokov,“ doplnil Jozef Gostík, inak majiteľ firmy Pozana mäso. Šikovnosť podľa neho nie je iba v rukách, ale aj v dobrom nožíku. Dobrý mäsiar si vraj vie nielen vybrať, ale aj nabrúsiť nožík. „Treba si kúpiť radšej kvalitnejší,“ doplnil mäsiar. Podľa neho sa dobrý nožík dá kúpiť už aj za osem či desať eur. Nezabudol dodať, že bez brúsenia to ale nikdy nejde.
Soľ konzervuje
Pýtame sa na klobásy, skúšame získať najlepší recept. „Každý má svoj recept a pre každého je práve ten jeho najlepší,“ zasmial sa mäsiar. Dozvedáme sa, že základom je výber dobrej suroviny a pomer medzi tučným a chudým mäsom. „Väčšinou robievam sedemdesiat percent chudého a tridsať percent tučného. Ideálna je chrbtová slanina, ktorá je tvrdá. Podbrušie je skôr vhodné na vyškvarenie alebo do rôznych výrobkov, ako sú paštéty. Čím tvrdšie mastné mäso, tým lepšie. Urobí krásne zrno,“ vysvetlil.
To isté platí vraj aj pri prísadách, keď pridáte veľa pálivej papriky, prerazí chuť mäsa. S paprikou a korením preto opatrne. A soľ? „Dávam 2,2 percenta, to znamená, že na desať kilov klobás dávam 220 gramov soli,“ vysvetľuje. Soľ je základom, pretože konzervuje.
Údime pomaly
Dôležité je údenie. Keď sa kúri na podlahe, musí byť výrobok aspoň dva metre nad ohniskom. Teplota je tiež dôležitá, nemala by presiahnuť pätnásť až dvadsať stupňov. Keď sa to preháňa, výrobky sa pokazia, objavia sa plesne.
„Skôr ako dáme klobásy do udiarne, mali by sa dobre vysušiť. Kritickým je tlak. Pri nízkom tlaku sa klobásy veľmi zle sušia, ostávajú mokré a dym sa nechytí. Potom môžu zhorknúť,“ vysvetľuje Gostík. Aby sa nemuselo zbytočne kúriť, môže sa dať dovnútra ohrievač, aby dobre preschli. Ideálne je, keď vonku mrzne. Pomalé údenie je najlepšie, a preto klobásy môžeme nechať v udiarni aj dva týždne. Klobása musí byť vyzretá, keď preschne, mala by ísť do mrazničky. Dobrú chuť!
