KREMNICA. Kedysi nebolo Kremničana, ktorý by nepoznal ikonickú cukrovinku od cukrára Aloisa Atkáryho. Zničili ho ale udalosti komunistického režimu a o svoju cukráreň prišiel. Piekol síce ďalej, ale pre komunálny podnik, a ikonické kremnické krumple padli do zabudnutia.
Niečo medzi nebom a zemou nechcelo, aby to tak ostalo, a takmer po sedemdesiatich rokoch prišiel nápad „zhora“. Prisnil sa milovníkovi Kremnice, ktorého korene do tohto historického banského mesta siahajú a rozhodol sa výrobu obnoviť.
Martin Varhaňovský priznal, že to bolo náročné a kostrbaté obdobie, no nikdy mu nenapadlo vzdať sa. Múzeum s výrobňou kremnických krumplov prevádzkuje už šiesty rok a tvrdí, že by sa jej nikdy nevzdal. „Je to moja srdcová záležitosť, rovnako ako celé mesto Kremnica, pre ktoré to všetko robím,“ povedal.
Za svoju prácu bol pred niekoľkými dňami ocenený predsedom Banskobystrického samosprávneho kraja Ondrejom Lunterom za rozvoj a šírenie dobrého mena kraja i mesta. Ručne vyrábané ocenenie si našlo svoje miesto práve vo výrobni ako pomyslená pripomienka toho, že to stojí zato.
Nápad sa mu prisnil
Martinovi starí rodičia z Kremnice pochádzali. Pre prácu a nepriaznivé podmienky v banskom meste boli nútení presťahovať sa do Trebišova. Tam sa Martin aj narodil. Istú časť života prežil aj na juhu stredného Slovenska pri veľkokrtíšskych baniach, no srdce i kroky ho stále ťahali do Kremnice. Tu opäť našiel svoj domov.
„Po strednej škole som pracoval aj na psychiatrii. Vydržal som tam päť rokov, odrobil som si tam aj vojnu. Priznám, že je to veľmi ťažká práca a obdivujem všetkých, ktorí tam sú. Kto si to nezažije, tak nevie, o čom je reč,“ opísal svoje začiatky.
Neskôr prešiel k podnikaniu v rôznych odvetviach, pustil sa aj do výroby vína a so známym založil značku Ringbürger, vznikla aj prvá vinotéka, no stále to nebolo pre neho to „pravé orechové“.
„A zrazu prišiel nápad s Atkáryovcami. Žil som v stereotype a začiatkom roka 2019 prišiel tento nápad. Jednu noc som sa zobudil a spomenul som si na kremnické krumple, ako ich robievala stará mama, a už som mal milión nezodpovedaných otázok,“ priblížil.
Známa cukrovinka bola mimoriadne obľúbená najmä počas sviatkov alebo ju vyrábali na svadby. Aj preto sa stala špeciálnou, proces bol náročný a gazdinky ju bežne piecť nestíhali.
„Chcel som, aby mi babina povedala viac, ale ani ona o tejto pochúťke veľa nevedela. Pátral som medzi Kremničanmi, stále mi hovorili niečo podobné, ale nikto si nespomenul na pôvodného výrobcu a už vôbec nie, prečo sa tak volajú,“ opísal Varhaňovský.
Síce sa z každého útržku stala istá informácia, no stále to bolo málo. Až pokým sa nespojil s rodinným priateľom a on si pospomínal.
„Bol takou ‚chodiacou kronikou‘, volali sme ho Ujo Pišta a on si spomenul aj na krumple. Bol dieťaťom z chudobných pomerov, tak návšteva cukrárne neprichádzala do úvahy. No ako deti k nej chodili a opisoval mi, že stáli pri okienku, z ktorého išli nádherné vône. Vraj mu vykrikovali ‚Atkáry, Atkáry, daj nám niečo sladké‘. Napriek tomu, že pri cukrárni vyvádzali, on im stále dal aspoň nejaké odrezky z výroby a takto ich pohostil,“ pospomínal si Varhaňovský.
To bol prvý podstatný fakt, ku ktorému sa mu podarilo dopátrať. Zistil priezvisko kedysi vyhľadávaného cukrára. Vybral sa preto na matriku, aby sa posunul ďalej. No tam mu úsmev klesol.
„Prišiel som nadšený, že potrebujem nejaké informácie o cukrárovi z minulého storočia. No na matrike potrebovali dátum narodenia i úmrtia a ja som bol zase na začiatku. Poradili mi, aby som išiel na miestny cintorín, čo som spočiatku považoval za zlý vtip. Ale koniec koncov mi nič iné neostávalo,“ vysvetlil.
Bolo to skutočne tak, na Martina sa usmialo šťastie a strávený čas pri náhrobkoch sa vyplatil. S takýmto priezviskom ich našiel niekoľko a mozaika sa mu postupne začala skladať. Vrátil sa nielen na matriku, no začal pátrať aj v pobočke štátneho archívu, ktorý v Kremnici sídli. Trvalo niekoľko mesiacov, kým sa útržky rodiny Atkáryovcov začali skladať do celistvého príbehu.
„Dokonca mi moji známi zo Srbska priniesli kópiu jeho rodného listu. Alois Atkáry odtiaľ pochádzal a potom sa usadil v Kremnici. Bol som veľmi šťastný, konečne sa to všetko začalo črtať a ja som začal uvažovať nad malým múzeom, ktoré by mohlo byť s výrobňou prepojené,“ priblížil.
Skúsenosti v gastre ale nemá, okrem výroby vína nikdy nepričuchol k tomuto odvetviu ani k cukrárenským a pekárskym remeslám. Vždy začína od nuly a vpred ho ženie najmä tvrdohlavosť, silné odhodlanie a láska ku Kremnici.
Receptov nazbieral aj dvadsať
Stále si kládol množstvo otázok. Aj po zozbieraní receptov od Kremničanov, ktorých bolo ku koncu aj dvadsať, občas sa líšili, niektoré použiteľné ani neboli, no minimálne sa na seba podobali.
„Nedarilo sa nám s výrobou, skúšali sme všetky recepty a nebolo to ľahké. Potrebovali sme obrovskú prax, prísť na tie ‚grífy‘, akými krumplíky tvarovať, aké suroviny sú tie najlepšie a podobne. No a stále som špekuloval, ako by to šlo najlepšie. Priznám sa, s Aloisom som sa v duchu viackrát aj rozprával. Nohy nám podkopla aj pandémia. My sme otvorili na jeseň 2019 a na jar 2020 sme už mali obmedzenia. Presne v tomto čase som začal tápať, ako ďalej,“ opísal Varhaňovský.
V tom čase mu prišlo vnuknutie. Prehrabával sa všetkými receptami, ktoré zozbieral, spomínal na slová starej mamy aj „Uja Pištu“. Zistil, že ani jeden nemôže byť originálom od Atkáryho, pretože všetky boli napísané hovorenou formou.
„Začiatky receptov vždy začínali tým, že si rozkrojíme piškótu a vydlabeme v nej vaničku, ktorú naplníme krémami. No mne došlo, že Atkáryovci boli cukrári, oni si nechodili každé ráno do potravín kupovať piškóty, aby v nich potom vydlabávali vaničku, takže si ich museli piecť sami,“ priznal majiteľ výroby.
Využil obdobie obmedzení a začal piecť vlastné piškóty bez pridaných konzervantov, ktoré by dotvorili celok tejto cukrovinky. K tomu patrila aj výroba špeciálnych foriem, hľadanie správnych tvarov a ingrediencií, pokým neprišiel do finále.
V spomínanom archíve sa mu podarilo dopátrať nielen k nešťastným zmluvám, ktorými sa vzdal svojho majetku v prospech ľudu, no aj cennejšie dokumenty z roku 1911 s projektom, podľa ktorého Alois postavil svoju vlastnú cukráreň.
Terajšia výrobňa Atkáryho kremnických krumplov je zostavenou replikou presne podľa jeho projektového zámeru.
„Keď ľudia do nej vstúpia, vrátia sa v čase viac, ako o sto rokov, hrá nám tam dobová hudba, máme historické kostýmy a táto dielňa navodí celkovú atmosféru ako z minulého storočia. No po Atkáryovcoch nezostalo nič iné. Podarilo sa mi spoznať jednu ich príbuznú, ktorá u Atkáryho vyrastala, našla rodinný album a po nemecky písanú knihu, ktorú pravdepodobne používal pri výrobe. Odtiaľ sme si vzali aj fotografie, ktoré sme vo výrobni vystavili,“ ozrejmil.
Jedinečný je podnik aj krumple
Kremnické krumple boli vždy jedinečné. Nevyrábal ich nik iný na svete. Pár zákuskov sa síce objavilo s podobnou receptúrou, názvom a možno chuťou, no nikdy nešlo o napodobeninu ani totožný produkt. Kremnické krumple nemajú nič spoločné ani so zemiakmi, ich názov vyplynul iba zo vzhľadu.
Jedinečnou sa stala aj výrobňa, kde sú dostupné. Varhaňovský sa o prevádzku stará s rodinnými príslušníkmi, ktorí v nej aj pracujú.
„Popri svojej práci sem chodí moja manželka, dcéra, manželkina mamina. Pracujú tu všetky generácie našej rodiny. V lete nám brigádne vypomáhajú študentky vysokej školy. Rovnako fungovali aj Atkáryovci a posúvali si remeslo z generácie na generáciu.“
Zákazníkov nemajú iba z rôznych kútov Slovenska, ale často aj zo zahraničia. Kremnické krumple si našli už aj svojich stálych nadšencov, ktorí sa s radosťou vracajú.
„Aj to bolo jednou z hlavných myšlienok, zvýšiť návštevnosť Kremnice. Tešíme sa z každého návštevníka, pre mňa osobne je najdôležitejšie, to keď si ľudia prídu a vidím na tých tvárach spokojnosť, nadšenie a ako nám držia palce, a keď im krumple ešte aj chutia, to nás poháňa vpred,“ opísal s úsmevom.
Na začiatku neočakávali nič, nevedeli, či si krumple ešte nájdu svojich priaznivcov, či budú ľuďom chutiť aj mimo Kremnice, alebo či dokážu biznis udržať. No ich osobné štatistiky v súčasnosti hovoria, že za päť rokov od otvorenia prahom výrobne prešlo už 80-tisíc ľudí.
Majiteľ prevádzky s nadšením vysvetlil aj to, prečo sa zákazníci s obľubou vrátia naspäť.
